Картофелеперерабатывающая отрасль

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

тут будет таблица

РЕЦЕПТУРЫ

КАРТОФЕЛЕПРОДУКТЫ  БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

ТУ РБ 07609572.007-95

Клецки картофельные быстрозамороженные представляют собой формованные изделия, изготавливаемые на основе свежего картофеля, сухого картофельного пюре или сушеного картофеля с добавлением крахмала, соли, муки пшеничной и других пищевых добавок и предназначенные для быстрого приготовления первых и вторых обеденных блюд. Клецки представляют собой изделия округлой формы, диаметром 40±5мм, не деформированные и не слипшиеся, поверхность сухая. Кулинарно приготовленные клецки должны иметь приятный вкус  и запах, свойственный данному виду продукта и применяемым добавкам. Посторонние привкус и запах не допускаются. При варке клецки должны сохранять свою форму, не развариваться.

 Сырье:

• свежий картофель;
• сухое картофельное пюре;
• сушеный картофель;
• крахмал;
• соль поваренная пищевая;
• мука пшеничная и др.

Физико-химические показатели:

 Массовая доля влаги, %, не более 60;

Массовая доля хлоридов, %, не более 1,5

 Срок годности:

Срок годности при температуре -18⁰С – 60 сут.

 Упаковка:

Пакеты из лакированного целлофана, поливинилхлоридной пленки, полиэтиленовой пленки, пачки из картона.

ВАРЕНИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

   ТУ РБ 07609572.022-97

Вареники картофельные быстрозамороженные представляют собой формованные изделия, состоящие из тестовой оболочки и начинки и предназначенные для быстрого приготовления первых и вторых обеденных блюд. Вареники имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата или любую другую, с хорошо заделанными краями, без деформирования и слипания в комки, при встряхивании упаковки потребительской тары вареники должны издавать ясный отчетливый звук. Тесто у вареников должно быть равномерной толщины, с утолщением на сгибе и на краях формовки, фарш у вареников не выступает, поверхность сухая. При варке вареников тесто не должно развариваться. Кулинарно приготовленные вареники должны иметь приятные вкус и запах, свойственные вареникам с соответствующей начинкой, без посторонних привкуса и запаха.

 Сырье:

• свежий картофель;
• пюре картофельное сухое;
• мука пшеничная;
• лук репчатый свежий;
• масло подсолнечное;
• соль поваренная пищевая и др.

 Физико-химические показатели:

 Массовая доля влаги, %, не менее 40;

Массовая доля хлоридов, %, 1,0-1,7

 Срок годности:

Срок годности при температуре -18⁰С – 3 мес..

 Упаковка:

Пакеты из лакированного целлофана, поливинилхлоридной пленки, полиэтиленовой пленки, пачки из картона.

ДРАНИКИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

ТУ РБ 190239501.089-2004

Драники быстрозамороженные представляют собой формованные изделия, изготовленные на основе сырого тертого картофеля с добавлением муки пшеничной, лука свежего, соли и других пищевых  добавок, без начинки и с начинкой и предназначенные для реализации в розничной торговой сети. Драники без начинки имеют круглую форму, толщиной не более 8 мм, поверхность сухая. Драники с начинкой имеют круглую форму, толщиной не более 20мм, начинка не выступает, поверхность сухая. Кулинарно приготовленные драники без начинки и с начинкой должны иметь приятный вкус и запах, свойственный данному виду продукта, драники с начинкой – начинка сочная, в меру соленая, с ароматом пряностей, лука, без посторонних привкуса и запаха.

Сырье:

• свежий картофель;
• мука пшеничная;
• лук репчатый свежий;
• свинина;
• говядина;
• перец черный;
• соль поваренная пищевая и др.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ в драниках без начинки - не менее 22,0 %,

                                        в драниках с начинкой - не менее 26,0 %.

Массовая доля хлоридов в драниках без начинки - не более 1,5%, 

                               в драниках с начинкой - не более 1,7 %.

Срок годности:

Срок годности при температуре -18⁰С – 5 мес.

 Упаковка:

Пакеты из лакированного целлофана, полипропиленовой пленки, полиэтиленовой пленки, пачки из картона, корексы.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

ТУ РБ 07609572.001-94

Полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные изготовлены из позднего или раннего картофеля, либо смеси картофельного пюре с пищевыми добавками в обжаренном и не обжаренном виде и используемые для приготовления закусочных, первых и вторых обеденных блюд.

Полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные выпускают следующих наименований:

    • картофель обжаренный гарнирный в резаном виде (фри);

    • картофель необжаренный гарнирный в резаном виде (фри);

    • картофель мелконарезанный;

    • картофель мелкий обжаренный в целом виде;

    • картофель мелкий необжаренный в целом виде;

    • картофель ранний отварной целый;

    • картофель ранний отварной целый с укропом;

    • картофель ранний отварной резаный;

    • картофель ранний отварной резаный с укропом;

    • картофель ранний обжаренный целый;

    • картофель ранний обжаренный резаный;

    • котлеты картофельные;

    • биточки картофельные.

 Сырье:

• свежий картофель;
• пюре картофельное сухое;
• мука пшеничная;
• лук репчатый свежий;
• масло подсолнечное;
• молоко сухое обезжиренное;
• сухари панировочные;
• соль поваренная пищевая и др.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ в гарнирном картофеле - не менее 18,0 %,

                                       в котлетах и биточках - не менее 20,0 %.

Массовая доля жира в котлетах и биточках - не менее3,0%.

 Срок годности:

Срок годности при температуре -18⁰С – 3-9 мес.

 Упаковка:

Пакеты из лакированного целлофана, полипропиленовой пленки, полиэтиленовой пленки, пачки из картона.

ПОЛУФАБРИКАТ КАРТОФЕЛЬ «ФРИ» ЗАМОРОЖЕННЫЙ

ТУ BY 100377914.583-2010

Картофель «фри» замороженный представляет собой брусочки свежего картофеля, бланшированные, обжаренные в растительном масле до полуготовности, на поверхность которых нанесены пищевые добавки, специи, замороженный и предназначенный для реализации. Используют для приготовления вторых обеденных блюд, перед употреблением дожаривают до полной кулинарной готовности.

 Сырье:

• свежий картофель;
• декстроза;
• куркума;
• зелень укропа и петрушки сушеная;
• чеснок сушеный;
• лук репчатый сушеный;
• перец красный молотый;
• перец черный молотый;
• крахмал картофельный;
• мука пшеничная;
• масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное и др.;
• кислота лимонная;
• соль поваренная пищевая и др.

 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %,  18,0 – 26,0;                                                    

Массовая доля жира, %, не менее  3,0;

Температура в толще продукта, °C, не выше минус 18.

 Срок годности:

В  холодильных камерах при температуре -18⁰С – 12 мес.

 Упаковка:

Пакеты из лакированного целлофана, полипропиленовой пленки, ламината, многослойных полипропиленовых, металлизированных и комбинированных термосваривающихся материалов.

КАРТОФЕЛЕПРОДУКТЫ ОБЖАРЕННЫЕ

ЧИПСЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

ТУ РБ 07609572.003-94

Чипсы картофельные  представляют собой обжаренный в растительном масле хрустящий продукт в виде прямоугольных, круглых, овальных, пластин или изделий другой формы, толщиной не более 2 мм. Изготавливаются чипсы из сухого картофельного пюре, сушеного картофеля, крахмала или их смеси с натуральным картофельным или овощным пюре, сырыми измельченными картофелем или овощами, с добавлением различных пищевых добавок или без них, и предназначенный для употребления в пищу.

Сырье:

• пюре картофельное сухое;

• сушеный картофель;
• мука пшеничная;
• масло подсолнечное и др.;
• соль поваренная пищевая;
• вкусо-ароматические добавки и др.

 Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги, %,  не более 5;                                                    

Массовая доля хлоридов, %, не более  2,5;

Массовая доля жира, %, не более 37.

 Срок годности:

Срок годности 150 сут.

 Упаковка:

Пакеты из лакированного целлофана, поливинилхлоридной пленки, полипропиленовой пленки.

КАРТОФЕЛЕПРОДУКТ ОБЖАРЕННЫЙ «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»

И СНЕКИ

          ТУ РБ 07609572.012-95

Картофелепродукт обжаренный «Оригинальный» и снеки представляет собой полностью готовые к употреблению высококалорийные питательные продукты разной геометрической формы с пористой воздушной структурой и хрустящей консистенцией. Изготавливаются картофелепродукт обжаренный «Оригинальный» и снеки из полуфабриката картофелепродукта «Оригинальный» и полуфабриката снеков, путем обжаривания при высокой температуре в растительном масле с последующим нанесением на поверхность продукта пищевых добавок.

 Сырье:

• полуфабрикат картофелепродукта «Оригинальный» и снеков;
• масло подсолнечное и др.;

• соль поваренная пищевая;
• вкусо-ароматические добавки и др.

 Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги, %,  не более 5;                                                    

Массовая доля хлоридов, %, не более  4,0;

Массовая доля жира, %, не более 40.

 Срок годности:

Срок годности 150 сут.

 Упаковка:

Пакеты из лакированного целлофана, поливинилхлоридной пленки, полипропиленовой пленки.

КАРТОФЕЛЬ ХРУСТЯЩИЙ

ТУ РБ 07609572.002-94

Картофель хрустящий,  изготавливается из очищенного картофеля, нарезанного на ломтики и обжаривается в растительном масле с последующим добавлением соли или смеси соли с вкусовыми и ароматическими добавками. Ломтики могут быть различной формы, в виде соломки, равномерно нарезанных пластинок, могут быть гофрированными.

 Сырье:

• картофель свежий;
• масло подсолнечное и др.;
• соль поваренная пищевая;
• чеснок сушеный;
• лук сушеный;
• перец черный;
• вкусо-ароматические добавки и др.

 Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги, %, 5-9;                                                     

Массовая доля хлоридов, %, не более  2,0;

Массовая доля жира, %, 40-47.

 Срок годности:

Срок годности 5 мес.

 Упаковка:

Пакеты из лакированного целлофана, поливинилхлоридной пленки, полипропиленовой пленки.

КАРТОФЕЛЕПРОДУКТЫ СУШЕНЫЕ

СУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

ГОСТ 28432

Сушеный картофель получают путем предварительной подготовки, бланширования и сушки свежего картофеля. Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок. Равномерно нарезанные кубики имеют размер сторон от 5 до 10 мм в восстановленном виде. Пластинки должны быть также равномерно нарезаны толщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 15 мм в восстановленном виде. Столбики имеют толщину 2-3 мм, ширину – не более 6 мм и длину не менее 10 мм в восстановленном виде. Сушеный картофель применяют для производства пищевых концентратов, первых и вторых обеденных блюд, а также используют в общественном питании.

 Сырье:

• картофель свежий.

 Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги, %,  не более 8-12.                                                    

 Срок годности:

Срок годности 3-5 лет.

СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

ТУ РБ 100377784.002-2000

Пюре картофельное сухое изготавливают из свежего очищенного, сваренного до готовности, измельченного в пюре, смешанного с добавками и высушенного картофеля. Сухое картофельное пюре предназначено для быстрого приготовления гарнирного пюре, котлет, запеканок, клецек, оладий и других кулинарных изделий, а также для использования при производстве чипсов, полуфабриката картофелепродукта «Оригинальный» и пищевых концентратов.

 Сырье:

• свежий картофель;
• молоко сухое;
• моноглицериды дистиллированные;
• кислота аскорбиновая, кислота лимонная;
• соль поваренная пищевая;
• другие пищевые и вкусо-ароматические добавки.

 Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги, %,  не более 12.                                                    

 Срок годности:

Срок годности 18 мес..

 Упаковка:

Пакеты из полимерных или комбинированных термосваривающихся материалов, бумажные и картонные пачки, металлические банки и др.

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ОБОГАЩЕННОЕ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТУ ВY 100377914.533-2005

Пюре картофельное обогащенное быстрого приготовления изготавливают из сухого картофельного пюре путем смешивания его с пищевыми добавками, минеральными веществами, витаминами, премиксами, белковыми добавками и др. Предназначено обогащенное картофельное пюре для приготовления гарнирного пюре, вторых обеденных блюд и для реализации.

 Сырье:

• пюре картофельное сухое в виде хлопьев;
• молоко сухое;
• лук сушеный;
• зелень сушеная;
• кислота аскорбиновая;
• соль поваренная пищевая;
•  добавки пищевкусовые и др.

 Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги, %,  не более 12;                                                     

Массовая доля хлоридов, %, не более  4,0;

 Срок годности:

Срок годности 8-10 мес.

 Упаковка:

Пакеты из лакированного целлофана, поливинилхлоридной пленки, полипропиленовой пленки и других полимерных, металлизированных термосваривающихся материалов, пачки из бумаги и картона.

ПОЛУФАБРИКАТ КАРТОФЕЛЕПРОДУКТА «ОРИГИНАЛЬНЫЙ» И СНЕКОВ

ТУ РБ 07609572.013-95

Полуфабрикат  картофелепродукта «Оригинальный» и снеков представляет собой изделия разной геометрической формы, прозрачные, полупрозрачные или матовые,  изготавливаемые на основе сухого или натурального картофельного пюре, сушеного картофеля или их смеси с добавлением крахмала, соли, пищевых и вкусовых добавок  и предназначенные для  изготовления обжаренных картофелепродуктов «Оригинальный»  и снеков.

 Сырье:

• картофель свежий;
• картофель сушеный;
• полуфабрикат для экструдированных картофельных продуктов;
• пюре картофельное сухое;
• крахмал картофельный;
• крахмал кукурузный;
• мука пшеничная;
• соль поваренная пищевая;
• другие пищевые и вкусо-ароматические добавки.

 Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги, %,  не более12;                                                    

Массовая доля хлоридов, %, не более  2,5.

 Срок годности:

Срок годности – не более 18 мес.

 Упаковка:

Пакеты из лакированного целлофана, поливинилхлоридной пленки или других полимерных или комбинированных термосваривающихся материалов, бумажные мешки, ящики из древеины и картона.

ЭКСТУДИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

КАРТОФЕЛЕПРОДУКТ ПОРИСТЫЙ «ЛАКОМКА»

ТУ РБ 07609572.035-97

Картофелепродукт пористый представляет собой формованные изделия округлой, овальной или другой формы, изготавливаемые на основе сухого картофельного пюре, муки зерновых культур, крахмала, пищевых добавок, обогащенные растительным маслом и предназначенные для использования в качестве сухого завтрака или закуски к напиткам (молоку, соку, пиву и т.д.) без дополнительной кулинарной обработки.

 Сырье:

• пюре картофельное сухое;
• крахмал картофельный;
• крахмал кукурузный;
• мука пшеничная, мука ржаная, мука кукурузная, мука овсяная;
• крупа кукурузная, крупа рисовая;
• отруби ржаные, отруби пшеничные;
• молоко сухое;
• масло подсолнечное или др.;
• сахар-песок;
• ванилин;
•  другие вкусо-ароматические добавки.

 Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги, %,  не более 8;         

Массовая доля жира, %, не более 15;

Массовая доля хлоридов, %,  не более 2.                                         

 Срок годности:

Срок годности 3-5 мес.

 Упаковка:

Пакеты из лакированного целлофана, полипропиленовой пленки, полиэтиленовой пленки, поливинилхлоридной  пленки и др.

НАПИТКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

КОНЦЕНТРАТ НА ОСНОВЕ КАРТОФЕЛЯ

ТУ РБ 07609572.044-98

Концентрат на основе картофеля представляет собой продукт, изготовляемый из сваренного и осахаренного картофеля или осахаренных доброкачественных отходов от производства картофелепродуктов с последующим нагревом, отделением жидкой фракции, сгущением и термообработкой. Концентрат на основе картофеля предназначается для использования в других отраслях пищевой промышленности, в частности, для производства безалкогольных напитков.

 Сырье:

• картофель свежий;
• доброкачественные отходы картофельного производства;
• ферментные препараты;
• кислота молочная;
• солод ржаной.

 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %, 70±2;

Кислотность, см³ раствора гидроокиси

натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 г концентрата, 30-40. 

Срок годности

Срок годности 12 мес.

Упаковка:

Бочки и фляги.

НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ

СТБ 539-2006 «Напитки безалкогольные»

 Напитки безалкогольные газированные изготавливаются из воды питьевой, концентрата на основе картофеля, сахара, лимонной кислоты, вкусовых добавок и предназначенные для реализации и использования в качестве прохладительных напитков.

Сырье:

• концентрат на основе картофеля;
• концентрат квасного сусла;
• вода;
• сахар-песок;
• колер;
• кислота лимонная;
• тмин;
• кориандр и др.

 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %, 8,2±0,3;

Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия

концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ напитка, 3,5±0,3. 

 Срок годности

Срок годности 180 сут.

 Упаковка:

Бутылки стеклянные, бутылки из полимерных материалов.